Kécap iwak: Béda antara owahan

'''Kécap''' '''iwak''' punika cuwéran sing dijupuk saka fermentasi saka [[iwak]] karo [[uyah]] . Kécap iwak racaké digunakaké minangka bumbon kanggo masak, [[Tetedhan seganten|dicelupaké panganan laut]], lan panganan wong Timur, digawé para [[Warigaluh|nelayan]] ing saindenging negara [[Asosiasi Bangsa Bangsa Asia Kidul Wétan|ASEAN]] . Jeneng kécap iwak ing negara-negara ASEAN uga beda (Indonesia: [[petis]]; Thailand: ''nam pla'', Philippines: ''patis'' ; Jepang: ''shottsuru'', lan Vietnam: ''nước mắm'' ). Titikan khas saka saus iwak yaiku rasa asin lan iwak.

Sajroné proses fermentasi hidrolisis jaringan iwak dumadi dening enzim sing diasilaké dening mikroorganismé. Peranan enzim kasebut minangka pemisah ikatan polipeptida menyang ikatan sing luwih gampang. Mikroorganisme sing ngrembaka sajronéfermentasisajroné fermentasi iwak durung dimangerteni. Nanging, diprakirakakediprakirakaké manawa bakteri asam laktik kayata ''mesenterida Laucosotic'', ''Pediococccus cerevisiae'' lan ''Lactobacillus plantarum'' berkembangngrembaka. Sawetara jinis ragi uga dikira ngembangakengembangaké fermentasi. <ref>Bucle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo, Adiono. UI Press. Jakarta</ref>

Proses pengolahan iwak ing pangolahan iwak tradisional bakal nyebabakenyebabaké kerugianangsluping protein 5% gumantung saka isikadhar uyah lan wektu uyah, saéngga uyah ditambah ora ngluwihi 40 bagean bobot iwak.

MasakDimasak ing 95-100 ℃ bisa nyuda pencernaan protein lan asam amino. Kajaba iku, protein sing larut, peptida bobot molekuler, lan asam amino gratis bisa larut ing banyu sing nggodhok, saéngga nggodhok kudu ditindakakeditindakaké ing ngisor 100 ℃. Pemanasan sing berlebihankaluwihan (ndhuwur 90 ℃ bola-bali) bisa nyebabakenyebabaké pembentukan H ₂ S sing ngrusak aromaambu lan nyuda kasedhiyan ''cysteine'' ing produk kasebut. Kajaba iku, pemanasan uga nyebabakenyebabaké reaksi Maillard ing antarane senyawa amino kanthi [[Gula perédhuksi|nyuda gula]] sing mbentuk melanoidin, polimer coklat sing nyuda nilai tampilan produk kasebut. BrowningPamanasan uga ana amarga reaksi ing antarane protein, peptida, lan asam amino kanthi akibat bosokuga lemak. Reaksi iki bisa nyuda nilai nutrisi protein iwak kanthi nyuda nilai pencernaan lan kasedhiyan asam amino, utamane ''lysine''.

Umumé, proses ngolah saussaos iwak yaiku kanggo uyah iwak sing wis diangkat, banjur disimpen ing wadhah sing ditutup nganti 3 nganti pirang-pirang wulan. Salajengipun, cairancuwéran sing diasil saringan kanggo entuk kicapkécap bebas saka saos iwak, banjur di bungkus ing botol steril lan pasteurisasi.