Gerèh

Gerèh uga diarani iwak asin. Gerèh iki bahan panganan kang digawé saka daging iwak kang diawétaké kanthi cara nambahaké uyah lan dipépé. Kanthi métodhe pengawétan iki daging iwak kang lumrahé rikat bosok bisa disimpen ing suhu kamar luwih suwé nganti bisa pirang-pirang sasi. Nanging carané nyimpen lumrahé ditutup rapet.

Iwak gerèh

Carané nggawé

Iwak kang bisa digawé gerèh akèh jinisé. Iwak kang bisa dimupangataké dadi gerèh ya iku bisa iwak darat lan iwak sagara. Iwak-iwak iki dikumpulaké ing wadhah banjur diwuwuri utawa direndhem ing larutan uyah kang kenthel. Iwak-iwak kang gedhé lumrahé dikethok-kethok dhisik supaya uyah bisa mresep ing njero daging. Awit kenthelé kang béda lan tekanan osmosis, kristal-kristal uyah bakal narik cuwèran sèl ing jero daging metu saka daging iwak. Partikel uyah banjut mresep ing jero daging iwak. Prosés iki terus kadadéan ngantu konsèntrasi uyah ing jaba lan ing jero daging dadi seimbang. Konséntrasi uyah kang dhuwur lan nyusuté cuwèran sèl bakal ngendhekaké prosés autolisis lan ngalangi thukulé baktèri ing jero daging iwak. Sawisé iku iwak-iwak kang wis diuyahi banjur dipépé, digodhog utawa difermentasi supaya luwih awèt. Pengolahan gerèh kanthi cara tradhisional merlokaké srengéngé kanggo nggaringaké lan nyegah supaya iwak ora bosok. Nanging srengéngé kadhang katutup mendhung saéngga kurang panas kanggo mépé gerèh. Iki bakal ngurangi kualitas gerèh lan bisa nggawè gerèh dadi bosok lan ora awèt. Lumrahé akèh bahan-bahan kimia kaya ta pestisida lan formalin kanggo ngawétaké. Bahan-bahan iki mbebayani tumrap kaséhatan yèn dienggo dadi pengawét. Formalin uga nyegah kurangé bobot iwak amarga cuwèran awaké nguap nalika diasinké. Bahan pengawét tambahan kang aman ya iku khitosan. Nanging bahan kang diékstrak saka thothok urang lan pithing iki durung misuwur lan durung digawé kanthi massal ing Indonésia.

Pranala njaba

• Kisah ikan asin berformalin, Harian Kompas Novèmber 2005