Wikipédia

Wiji kopi

winihé tanduran kopi

Wiji kopi yaiku wiji saka tetanduran saka warung lan sumber omban-ombaenan kopi . Werna wiji putih lan paling akeh yaiku endosperms [1] . Saben woh nduweni rong wiji. Woh sing isiné mung siji wiji diarani peaberry lan dipercaya nduweni rasa sing luwih becilk.[2]

Buncis warung kopi
wiji kopi kopi sing wis dilebokake
wiji kopi kang wis digongso

Varietas sing paling diolah yaiku kopi arabica (75%) lan kopi robusta (20%).[1] Kopi Arabica ngandhut kira-kira 0,8-1,4 persen kafein, nalika kopi Robusta yaiku 1,6-4% kafein.[3] Kopi minangka salah siji saka komoditas utama lan komoditas ekspor saka setengah negara berkembang ing donya.[4]

Budidaya

besut

Wit kopi bisa tuwuh nganti dhuwur 10 meter. Tanduran kopi umume ditemokake kanthi jarak kira-kira rong meter antarane wit. Arabica lan kopi robusta saben duwe kabutuhan lingkungan; Kopi Arab arupa prioritas pangaturan regan lan kopi Robusta mbutuhake suhu sing luwih anget.[5] Minangka tanduran fruiting liyane, warung mbutuhake mangsa sing cukup garing lan panas nalika diwenehi woh.

Sakwise Panen

besut

Nalika woh diwasa, umume dipilih kanthi tangan lan njupuk sabar saka petani kanggo milih woh-wohan sing sacukupé. Saliyane pamilihan kanthi selektif, cara liya yaiku para petani bisa ngetokake kabèh woh ing salah sawijining cawangan, ora mung woh-wohan sing mateng, sing bakal dipilih ing situs pangolahan.

Ing fasilitas pangolahan kopi, woh kopi ngliwati prosès pamisahan daging woh saka wiji, banjur ngendhih banyu ing sajrone banyu sajrone rong dina kanggo mbubaraké woh daging lan pulp sing isih ana ing wiji. Saliyane nggunakake metode soaking, wiji kopi bisa uga dikeringake ing srengenge kanggo garing kanggo misahake daging lan wiji woh.

Nutrisi

besut

Kafein ( 1,3,7-trimetil-xanthine ) minangka senyawa alkaloid sing paling akèh ditemoni ing wiji kopi, seger lan wis dilebur. Tingkat kasebut beda-beda gumantung saka 1 nganti 2,5 persen. Kandungan kafein saka biji kopi ora ngalami owah-owahan sing signifikan sajrone ripening buah ing wit kasebut.[6] Kelarutan kafein ing banyu mundhak kanthi suhu tambah lan tambahan saka asam klorin, asam sitrat, lan asam tartaric, kabèh sing uga ana ing wiji kopi.[7]

Saliyane kafein, ana uga alkaloid theophylline, theobromine, paraxantine, liberin, lan metililiberine kanthi tingkat kurang. Theophylline uga minangka alkaloid sing ditemokake ing tèh ijo, lan tingkat alkaloid ing wiji kopi ngurangi nalika biji kopi disebar.[8]

Trigonelin ( N-metil-nikotinat ) yaiku senyawa turunan vitamin B6 lan ditemokake ing wiji kopi seger kanthi tingkat 0.6 nganti 1 persen. Filtrasi ngowahi sebagian besar trigonelin dadi niacin .[9] Trigolenin wis diamati nduweni sipat mutagenik .[10]

Protein ditemokake ing wiji kopi garing kanthi tingkat antara 8 lan 12 persen.[11] Sebagéyan gedhé protèin iki mudhun dadi asam amino bébas sajroning mateng wit lan proses filtrasi.[12] Asam, temperatur, lan tingkat oksigen sing dhuwur bisa nyebabake protein ing biji kopi bakal mudhun dadi peptida lan asam amino. wiji kopi warnane seger ngemot paling ora 4 miligram asam amino saben gram biji kopi kanggo kopi robusta, lan 4,5 miligram saben gram biji kopi kanggo kopi arabika. Ing arabica lan kopi robusta, alanine yaiku asam amino sing paling dhuwur kanthi tingkatan kopi 1.2 mg / gram arabica lan kopi biji 0,8 mg / gram, diikuti asparagine kanthi tingkat 0.66 mg / gram warung kopi arabica lan 0,36 mg / gram saben kopi robusta.[13][14] Asam amino hidrofobik kaya ta isoleucine, leucine, valine, tyrosine, lan phenylalanine nyebabake rasa ora stabil ing kopi.[15] Nanging, sebagian besar asam amino gratis sing ora ditemokake ing sajrone kopi dikorup amarga wis diurai liwat proses Maillard, lan produk saka asam amino hidrofobik kaya ta diketopiperazin minangka kontributor utama kanggo rasa pait ing kopi.[16]

Karbohidrat

besut

Karbohidrat nyumbang kira-kira 50 persen saka bobot garing wiji kopi seger. Karbohidrat utamané diprodhuksi saka arabinogalactant, galactomannan, lan polisakarida selulosa, lan cenderung ora ngandhut.[17] Monosakarida gratis kaya ta sukrosa ditemokake ing biji kopi karo werna kulit kekuningan kanthi tingkat 9000 mg saben gram biji kopi arabica lan 4500 mg saben gram biji kopi robusta. Selan uga ngandhut fruktosa, galaktosa, lan D-manitol .[18]

Lipid

besut

Lipid sing ana ing biji kopi kalebu asam linoleat, asam palmitat, asam oleat, asam stearat, asam arakidat, terpenes, trigliserida, ester lan amida . Jumlah lipid ing wiji kopi garing antara 11,7 nganti 14 gram saben 100 gram biji kopi.[19] Saben lipid ana ing kulit wiji kopi lan minangka bagéan saka lapisan bubuk panutup biji kopi.[20] Ing kopi arabika, lipid ana ing tingkat sing luwih dhuwur.[21]

Deleng uga

besut
  • Kakao

Rujukan

besut
  1. ↑ a b "Arabica and Robusta Coffee Plant". Coffee Research Institute. Dibukak ing 25 August 2011.
  2. ↑ "Archive copy". Diarsip saka sing asli ing 2019-05-29. Dibukak ing 2019-05-29.{{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)
  3. ↑ "Botanical Aspects". International Coffee Organization. Diarsip saka sing asli ing 3 October 2011. Dibukak ing 25 August 2011.
  4. ↑ "The Story of Coffee". International Coffee Organization. Diarsip saka sing asli ing 3 October 2011. Dibukak ing 25 August 2011.
  5. ↑ "Ecology". International Coffee Organization. Diarsip saka sing asli ing 26 March 2015. Dibukak ing 25 August 2011.
  6. ↑ Clifford, MN, and Kazi, M (1987). "The influence of coffee bean maturity on the content of chlorogenic acids, caffeine, and trigonelline". Food Chemistry. 26: 59–69. doi:10.1016/0308-8146(87)90167-1.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  7. ↑ The Merck Index, 13th Edition
  8. ↑ WEIDNER, M, and MAIER, HG; 1999, Seltene Purinalkaloide in Roestkaffee, Lebensmittelchemie, Vol 53, 3, p.58
  9. ↑ POISSON, J, 1979, Aspects chimiques et biologiquesde la composition du café vert; 8th International Colloquium Chemicum Coffee, Abidjan, 28. Nov to 3. December 1988, published by ASIC 1979, p 33-37; http://www.asic-cafe.org
  10. ↑ Wu X, Skog K, Jägerstad M (July 1997). "Trigonelline, a naturally occurring constituent of green coffee beans behind the mutagenic activity of roasted coffee?". Mutat. Res. 391 (3): 171–7. doi:10.1016/s1383-5718(97)00065-x. PMID 9268042.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  11. ↑ "Revista Brasileira de Fisiologia Vegetal - Seed storage proteins in coffee". Scielo.br. Dibukak ing 2013-12-08.
  12. ↑ Montavon P, Duruz E, Rumo G, Pratz G (April 2003). "Evolution of green coffee protein profiles with maturation and relationship to coffee cup quality". J. Agric. Food Chem. 51 (8): 2328–34. doi:10.1021/jf020831j. PMID 12670177.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  13. ↑ Wigati: Cithakan iki ({{cite doi}}) wis lawas. Saperlu nyitir terbitan sarana doi:10.1007/BF01192946, anggonen waé {{cite journal}} kanthi wuwuhan |doi=10.1007/BF01192946.
  14. ↑ Murkovic M, Derler K (November 2006). "Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee". J. Biochem. Biophys. Methods. 69 (1–2): 25–32. doi:10.1016/j.jbbm.2006.02.001. PMID 16563515.
  15. ↑ TEUTSCH, IA, 2004, Einfluss der Rohkaffeeverarbeitung auf Aromastoffveränderungen in gerösteten Kaffeebohnen sowie im Kaffeebetränk, PhD Thesis, Department of Chemistry, Technical University Munich, Germany; www.deposit.ddb.de/cgi-bin/dokserv?idn=97339305x& dok_var=d1&dok_ext=pdf&filename=97339305x.pdf
  16. ↑ GINZ, M (2001). "Bittere Diketopiperazine und chlorogensäurederivate in Roestkaffee". {{cite journal}}: Cite journal requires |journal= (pitulung)PhD-thesis, Technical University Carolo-Wilhelminia, Brunswig, Germany
  17. ↑ Redgwell RJ, Curti D, Rogers J, Nicolas P, Fischer M (June 2003). "Changes to the galactose/mannose ratio in galactomannans during coffee bean (Coffea arabica L.) development: implications for in vivo modification of galactomannan synthesis". Planta. 217 (2): 316–26. doi:10.1007/s00425-003-1003-x. PMID 12783340.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  18. ↑ TRESSEL, R, HOLZER, M and KAMPERSCHROER, H, 1983, Bildung von Aromastoffenin Roestkaffee in Abhaengigkeit vom Gehalt an freien Aminosaeren und reduzierenden Zuckern; 10th International Colloquium Chemicum Coffee, Salvador, Bahia 11 October to 14 Oct; ASIC publication 1983, p279-292
  19. ↑ ROFFI, J, CORTE DOS SANTOS, A, MEXIA, JT, BUSSON, F, and MIAGROT, M, 1973, Café verts et torrefiesde l Angola. Etude chimique, 5th International Colloquium Chemicum Coffee, Lisboa, 14 June to 19 June 1971; published by ASIC 1973, pp 179-200
  20. ↑ Clifford MN (1985). "Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products". Ing Clifford MN, Wilson KC (èd.). Coffee: botany, biochemistry, and production of beans and beverage. London: Croom Helm AVI. kc. 305–74. ISBN 0-7099-0787-7.
  21. ↑ Lee KJ, Jeong HG (September 2007). "Protective effects of kahweol and cafestol against hydrogen peroxide-induced oxidative stress and DNA damage". Toxicol. Lett. 173 (2): 80–7. doi:10.1016/j.toxlet.2007.06.008. PMID 17689207.
Dijupuk saka "https://jv.wikipedia.org/w/index.php?title=Wiji_kopi&oldid=1651904"